Наука о гигиене пищевых конвейерных лент: как текстура поверхности влияет на рост бактерий

Исследователи из датского института пищевых продуктов недавно сравнили три распространенных типа ремней в одинаковых условиях мытья. Стандартный ленточный конвейер — прочная лента из полиуретана с гладкой верхней частью — имел самое низкое начальное количество бактерий после очистки. Но после двух недель использования на его поверхности появились мелкие царапины от царапин и истирания изделия. Эти царапины стали прибежищем для бактерий, выживших в условиях стандартных санитарных условий.

Ленточный конвейер из проволочной сетки работал по-другому. Его открытая структура пропускает воздух и воду, что способствует дренажу и высыханию. Но взаимосвязанные проволочные соединения создают сотни крошечных точек контакта, в которых могут застревать остатки пищи. Очистка требует распыления под высоким давлением и чистки щеткой, и даже в этом случае на пересечениях остается некоторый мусор. Одна пекарня, перешедшая с проволочной сетки на сплошную ленту для сырого теста, сократила количество неудачных тестов на воздействие окружающей среды на 40%.

Еще есть сотовый пояс — перфорированный металлический лист с шестиугольными отверстиями. Она более гладкая, чем проволочная сетка, с меньшим количеством щелей, а плоскую поверхность легче протирать. Но в сами отверстия могут попасть липкие продукты, такие как сыр или маринованное мясо. Ключевым моментом является размер и рисунок отверстий. Сотовая лента с отверстиями диаметром 6 мм очищает гораздо лучше, чем лента с отверстиями диаметром 2 мм, просто потому, что отверстия большего размера менее склонны к засорению.

Вывод не в том, что один пояс всегда лучше. Дело в том, что фактура поверхности должна соответствовать изделию. Липким, влажным продуктам нужна гладкая, непористая поверхность. Сухие, рассыпчатые продукты можно переносить с открытыми ремнями. И независимо от конструкции, регулярная проверка на наличие царапин и износа имеет большее значение, чем первоначальная спецификация.

Как сказал мне один менеджер по санитарии: "У нас нет проблемы с бактериями. У нас есть проблема с поверхностью. Почините поверхность, и бактерии исчезнут". Это урок, который стоит повторить.